Как сократить брак на пищевом производстве: опыт Мираторга и Черкизово
Оглавление
- Почему жалобы покупателей — ваш лучший бесплатный аудит
- 80% брака — не ошибка людей: где реально ломается система
- Когда культура “план любой ценой” убивает качество продукта
- Проверки без страха: как жить в постоянной “полуготовности” и проходить аудиты
- Главные метрики качества: что показывает, что система работает (или нет)
- Запуск нового продукта: почему “авось пронесёт” стоит миллионы
- Культура качества начинается на линии: как отношение к людям меняет результат
- Инструменты, которые позволяют предотвратить брак до того, как он случится
Мы — Белый Квадрат, исследовательское агентство для FMCG-брендов. Проводим исследования, которые помогают понять покупателей и улучшить продукт.
Провели эфир с Анной Скобой — более 20 лет в пищевой промышленности, бывший замдиректора Мираторга, опыт в Черкизово и "Русском хлебе". Анна запускала заводы с нуля, проходила аудиты McDonald's, Burger King, KFC, внедряла международные стандарты качества.
Разбираем главное: откуда берется брак, как выстроить систему качества и что влияет на результат.
Анонсы прямых эфиров в нашем тг-канале: https://t.me/fmcg_bk
Провели эфир с Анной Скобой — более 20 лет в пищевой промышленности, бывший замдиректора Мираторга, опыт в Черкизово и "Русском хлебе". Анна запускала заводы с нуля, проходила аудиты McDonald's, Burger King, KFC, внедряла международные стандарты качества.
Разбираем главное: откуда берется брак, как выстроить систему качества и что влияет на результат.
Анонсы прямых эфиров в нашем тг-канале: https://t.me/fmcg_bk
Жалобы покупателей — бесплатный аудит вашего производства
Анна сказала важную вещь: "Все жалобы потребителя — бесценный и бесплатный аудит для предприятия." Пример из Мираторга: начали поступать единичные жалобы на металлический привкус в котлетах. В лаборатории ничего не находили — контрольные образцы были чистые. Но жалобы повторялись.
Провели углубленное исследование. Оказалось: при определенном режиме работы нового измельчителя (по сути, промышленной мясорубки) происходило микро-пережигание валом. Продукт соскребался со стенок, попадал в фарш, и дальше шел на формовку. Как работали: создали группу ХАССП (команда из технической службы, санитарной службы, закупок, даже HR), разобрали все претензии и жалобы, нашли истинную причину, изменили режим работы оборудования.
Не отметайте жалобы, даже единичные. Если жалобы повторяются — проводите углубленное расследование. Лаборатория может ничего не найти в контрольных образцах, но проблема реальна.
80% брака — это системная ошибка, а не человеческая
Анна объяснила: "80-85% случаев брака — системная ошибка. Люди могут ошибаться, оборудование может выйти из строя, сырье может быть несоответствующее. Но если система не настроена на предотвращение ошибок — брак будет повторяться."
Пример с упаковкой: на производстве постоянно рвалась пленка на палетах при транспортировке. Винили грузчиков — мол, неправильно укладывают, небрежно перевозят. Провели анализ. Оказалось: проблема в стандарте укладки палет. Новый продукт упаковали в неправильный короб — продукт в нем болтался, не было жесткой фиксации. Коробки бились друг о друга, уголками рвали пленку.
Еще пример — африканская чума свиней: производили ветчину, при рандомной проверке Россельхознадзором нашли вирус АЧС. Все сырье было чистое. Долго не могли понять, как это произошло.
Оказалось: вирус был в протеине (порошок, который добавляется в ветчину). Никто не подумал проверить порошок — годами работали с этим поставщиком без проблем.
Пришлось сжечь около 200 тонн готовой продукции. Сработал план отзыва — полная прослеживаемость, куда попал зараженный порошок. Поставщику выставили претензию, он погасил затраты.
Пример с упаковкой: на производстве постоянно рвалась пленка на палетах при транспортировке. Винили грузчиков — мол, неправильно укладывают, небрежно перевозят. Провели анализ. Оказалось: проблема в стандарте укладки палет. Новый продукт упаковали в неправильный короб — продукт в нем болтался, не было жесткой фиксации. Коробки бились друг о друга, уголками рвали пленку.
Поменяли не людей, а процесс — проблема ушла.
Еще пример — африканская чума свиней: производили ветчину, при рандомной проверке Россельхознадзором нашли вирус АЧС. Все сырье было чистое. Долго не могли понять, как это произошло.
Оказалось: вирус был в протеине (порошок, который добавляется в ветчину). Никто не подумал проверить порошок — годами работали с этим поставщиком без проблем.
Пришлось сжечь около 200 тонн готовой продукции. Сработал план отзыва — полная прослеживаемость, куда попал зараженный порошок. Поставщику выставили претензию, он погасил затраты.
Корпоративная культура решает: план любой ценой убивает качество
Анна рассказала о двух типах культуры на производстве:
Культура качества: Оператор на линии сам остановит конвейер, если видит отклонение. Качество — общая ценность.
Культура плана любой ценой: Оператор пропустит брак, потому что боится штрафа за простой, боится не получить зарплату.
Анна говорит: "После ухода иностранных компаний в России изменилась культура многих предприятий в сторону денег. Неважно как, неважно чем, главное — быстро и с прибылью. Иногда даже выпускают продукцию заведомо недоброкачественную."
Правильно же давать людям возможность высказываться — что не удовлетворяет, какие изменения нужны на рабочих местах, публично поощрять лучшие предложения по улучшению качества; обучать всех — от уборщицы до генерального директора, каждый должен понимать свою роль в системе качества; тренинги минимум раз в квартал по сменам — рассказывать планы, финансовые результаты, какие претензии были и почему.
Анна добавила про биотерроризм на предприятии: "Недовольный сотрудник может бросить что-то в фарш — обидели, зарплату не так посчитали, проблемы с начальником. Для этого ставят камеры на критических точках, разрабатывают план защиты."
Инсайт: Культура качества — когда каждый сотрудник чувствует личную ответственность за продукт, который попадет на его стол, в его семью. Это не головная боль отдела контроля качества. Это общая ценность.
Культура качества: Оператор на линии сам остановит конвейер, если видит отклонение. Качество — общая ценность.
Культура плана любой ценой: Оператор пропустит брак, потому что боится штрафа за простой, боится не получить зарплату.
Анна говорит: "После ухода иностранных компаний в России изменилась культура многих предприятий в сторону денег. Неважно как, неважно чем, главное — быстро и с прибылью. Иногда даже выпускают продукцию заведомо недоброкачественную."
Правильно же давать людям возможность высказываться — что не удовлетворяет, какие изменения нужны на рабочих местах, публично поощрять лучшие предложения по улучшению качества; обучать всех — от уборщицы до генерального директора, каждый должен понимать свою роль в системе качества; тренинги минимум раз в квартал по сменам — рассказывать планы, финансовые результаты, какие претензии были и почему.
Анна добавила про биотерроризм на предприятии: "Недовольный сотрудник может бросить что-то в фарш — обидели, зарплату не так посчитали, проблемы с начальником. Для этого ставят камеры на критических точках, разрабатывают план защиты."
Инсайт: Культура качества — когда каждый сотрудник чувствует личную ответственность за продукт, который попадет на его стол, в его семью. Это не головная боль отдела контроля качества. Это общая ценность.
Проверки: живите в полуготовности, а не готовьтесь в последний момент
Анна говорит: "В своей работе я предпочитаю не готовиться к проверкам, а жить в этом состоянии — хотя бы в полуготовности."
Что это значит:
Как поддерживать готовность:
Или уборщица заполнила журнал уборки туалетов за весь день вперед. Это говорит, что люди тупо заполняют для галочки.
Что это значит:
- Вся санитария, личная гигиена, ежедневные процессы соответствуют требованиям СанПиНов и стандартам GMP (Good Manufacturing Practice) на 80-85%
- Готовы к необъявленным аудитам — по стандарту FSSC 22000 один из аудитов должен быть необъявленным. Аудиторы приезжают в любой день, ночь, праздник, выходной.
- Аудитор в белом с белыми перчатками ложится на пол, смотрит оборудование снизу. Если в конце он выходит весь грязный — аудит не пройден.
Как поддерживать готовность:
- Приглашать аудиторов со стороны. Когда каждый день ходишь по предприятию, глаз замыливается.
- Менять внутренних аудиторов. Например, если есть сеть ресторанов — управляющие из другой точки делают аудит.
- Моделировать проверки. Создавать команду быстрого реагирования, которая знает, что делать. Моделировать кризисные ситуации — закладка бомбы возле танка с маслом, все по цепочке выполняют действия.
- Документация, журналы, чек-листы должны быть живыми, не для галочки.
"Ребята, вы понимаете, что открыли дверь — температура уже поменялась? Не может быть ровно +4. Должно быть +3,9, +4,1 — колебания."
Или уборщица заполнила журнал уборки туалетов за весь день вперед. Это говорит, что люди тупо заполняют для галочки.
Метрики качества: что смотреть, чтобы понять, работает ли система
Анна назвала ключевые метрики, которые использует:
- Повторяемость претензий. Если претензии повторяются после корректирующих действий — значит, не нашли корневую причину. Метод Root Cause Analysis (анализ истинной причины).
- Брак на миллион выпущенных единиц.
- Стоимость плохого качества.
- Уровень удовлетворенности клиента.
- Количество аудитов без критических замечаний.
- Время выполнения корректирующих действий.
- Процент выпуска качественного продукта с первого раза (без переупаковки, доработки).
Запуск нового продукта: от идеи до полки — не меньше полугода
Анна рассказала про этапы запуска нового продукта:
"Если какой-то момент пропустить — наше русское «авось пронесет» не проносит. Это выливается в большие деньги, потери, переделки."
Сроки:
"Очень часто компании пренебрегают этим. Потом оказывается, что продукт не вылеживает заявленный срок."
- Зарождение идеи у технолога или R&D-специалиста
- Мини-эксперимент в лаборатории
- Пуск на производственной линии (не всегда производственная партия соответствует задумке технолога)
- Работа с упаковкой — подбор правильного типа, чтобы сохранялся срок годности
- Тестирование логистики — как продукт транспортируется, доезжает до клиента
- Слепые дегустации с целевой аудиторией
- Финальная дегустационная комиссия после прохождения всех этапов логистики
"Если какой-то момент пропустить — наше русское «авось пронесет» не проносит. Это выливается в большие деньги, потери, переделки."
Сроки:
- Простой продукт (заменить начинку в пирожке с капусты на мясо) — быстрее
- Сложный продукт (изобрести кулебяку) — нужно исследование маркетологов, нужен ли вообще продукт
- Продукты с коротким сроком годности — краткосрочная разработка
- Продукты со сроком годности год-два — закладывать на исследование год-два, чтобы проверить, реально ли не портится
"Очень часто компании пренебрегают этим. Потом оказывается, что продукт не вылеживает заявленный срок."
Главное: будьте ближе к народу на линии
Анна закончила важным советом: "Будьте ближе к народу — к тем, кто находится на линии. Почувствуйте атмосферу, дайте веру линейным сотрудникам, что они сейчас главные на производстве."
Почему это важно:
Когда к людям относятся как к роботам, думают, что от них ничего не зависит — это сразу видно. Безразличие и безответственность заметны. На новых предприятиях: покоцанные углы оборудования, рикши, емкости для фарша все испинанные — люди катаются на них, делают что угодно. Когда люди понимают, что они ответственны за продукт, что их ценят, что на их работе и знаниях держится производство — всё по-другому. "Может прийти через 10 лет на это же предприятие — там будет такой же порядок, как будто его только запустили."
Качество начинается с отношения к людям. Если линейные сотрудники чувствуют ответственность и ценность — они сами будут беречь оборудование и продукт. Культура качества = культура уважения.
Почему это важно:
Когда к людям относятся как к роботам, думают, что от них ничего не зависит — это сразу видно. Безразличие и безответственность заметны. На новых предприятиях: покоцанные углы оборудования, рикши, емкости для фарша все испинанные — люди катаются на них, делают что угодно. Когда люди понимают, что они ответственны за продукт, что их ценят, что на их работе и знаниях держится производство — всё по-другому. "Может прийти через 10 лет на это же предприятие — там будет такой же порядок, как будто его только запустили."
Качество начинается с отношения к людям. Если линейные сотрудники чувствуют ответственность и ценность — они сами будут беречь оборудование и продукт. Культура качества = культура уважения.
Реальные кейсы «Белого Квадрата»
Мы работаем на стыке аналитики, исследований и стратегии. Наша задача — дать компаниям данные, а не догадки.
Среди наших клиентов:
— Lebo Coffee — работа над повышением узнаваемости бренда и охвата рекламы
— Virtex Food (бренды ЧИМ-ЧИМ, Костровок, Гурмикс) — анализ потребительского восприятия брендов, выявление точек роста
— Производитель № 1 в России по баночным коктейлям — изучение потребителей, разработка линейки упаковок «маленькие праздники», выход в лидеры по продажам
— Крупные производители мяса и полуфабрикатов — исследования для оптимизации ассортимента и выхода на новые каналы
— Повседневная косметика The Act — тестирование упаковок и анализ восприятия бренда
Среди наших клиентов:
— Lebo Coffee — работа над повышением узнаваемости бренда и охвата рекламы
— Virtex Food (бренды ЧИМ-ЧИМ, Костровок, Гурмикс) — анализ потребительского восприятия брендов, выявление точек роста
— Производитель № 1 в России по баночным коктейлям — изучение потребителей, разработка линейки упаковок «маленькие праздники», выход в лидеры по продажам
— Крупные производители мяса и полуфабрикатов — исследования для оптимизации ассортимента и выхода на новые каналы
— Повседневная косметика The Act — тестирование упаковок и анализ восприятия бренда
Результаты:
— Рост розничных продаж в сети Лента на 7% за полгода
— Повышение среднего чека с 35 000 до 70 000 рублей для услуг экологической отчётности
— Выход агентства недвижимости «Тепло» в премиальный сегмент (продажи от 15 млн рублей)
— Рост объёма активных пользователей тендерной площадки Chemexol с 200 до 1500
— Повышение выручки сервиса детских поздравлений в 2 раза за год
— Линейки-лидеры продаж для производителя баночных коктейлей
— Повышение среднего чека с 35 000 до 70 000 рублей для услуг экологической отчётности
— Выход агентства недвижимости «Тепло» в премиальный сегмент (продажи от 15 млн рублей)
— Рост объёма активных пользователей тендерной площадки Chemexol с 200 до 1500
— Повышение выручки сервиса детских поздравлений в 2 раза за год
— Линейки-лидеры продаж для производителя баночных коктейлей
Что мы делаем:
— Глубинные интервью с покупателями — выявляем сценарии использования, мотивы, барьеры
— Фокус-группы — тестируем идеи, упаковки, вкусы, концепции до выхода на рынок
— Анализ узнаваемости и восприятия брендов — понимаем, как покупатели воспринимают бренд и что влияет на выбор
— Тестирование упаковок и дизайна — проверяем, что работает на полке (офлайн и онлайн)
— Jobs To Be Done (JTBD) — разбираем, какую «работу» продукт выполняет для покупателя
— Слепые дегустации — тестируем новые продукты до запуска
Наш подход: мы не угадываем, мы исследуем. Мы даём данные, которые помогают принимать правильные решения — от упаковки до ассортимента.
— Фокус-группы — тестируем идеи, упаковки, вкусы, концепции до выхода на рынок
— Анализ узнаваемости и восприятия брендов — понимаем, как покупатели воспринимают бренд и что влияет на выбор
— Тестирование упаковок и дизайна — проверяем, что работает на полке (офлайн и онлайн)
— Jobs To Be Done (JTBD) — разбираем, какую «работу» продукт выполняет для покупателя
— Слепые дегустации — тестируем новые продукты до запуска
Наш подход: мы не угадываем, мы исследуем. Мы даём данные, которые помогают принимать правильные решения — от упаковки до ассортимента.
Хотите узнать, как вырасти на маркетплейсах?
Telegram-канал с интервью экспертов и инсайтами покупателей: https://t.me/fmcg_bk
Связаться с нами
Оставьте контакты и мы свяжемся с вами, чтобы обсудить проект
Рассказываем про опыт агентства в кейсах
2021
Анализ аудитории
Глубинные интервью
UX-тестирование
Баночные коктейли
Для производителя № 1 в России по баночным коктейлям провели изучение потребителей. Разработали линейку упаковок «маленькие праздники». Бренд вышел в лидеры по продажам по РФ.
2024
Анализ аудитории
Virtex Food
Анализ потребительского восприятия брендов ЧИМ-ЧИМ, Костровок и Гурмикс. Выявление сложностей, возникающих при взаимодействии с продуктами, формирования ядра аудитории и определения точек роста.
2024
Brand Health
Анализ узнаваемости
UX-тестирование
Мясные полуфабрикаты
Для производителя мясных полуфабрикатов из Ленинградской Области работали над восприятием бренда и упаковок. Разработали и протестировали упаковочные решения. Подняли розничные продажи на 7%
2025
JTBD
CustDev
Анализ аудитории
The Act
Помогли бренду вывести новую линейку косметики и увеличить продажи: провели исследование аудитории, протестировали упаковку и цветовые решения, подготовили стратегию выхода на маркетплейсы
2023
Экологические услуги
Помогли компании услуг по экологической отчётности вырасти в выручке. После исследования взяли рекомендации по маркетингу и формированию тарифов в работу. Средний чек на ежемесячные услуги вырос с 35 000 рублей до 70 000 рублей.
CustDev
Исследование аудитории
2022
Анализ конкурентов
Анализ рынка
Глубинные интервью
Chemexol
Помогли изучить путь клиента и мотивы выбора тендерных отделов в химической промышленности. Собрали обратную связь от использования тендерной площадки. Объем активных пользователей вырос с 200 до 1500.
Производитель декоративных фигур
Помогли остановить отток клиентов к конкурентам и усилили готовую систему продаж. Провели 2-этапное исследование и подготовили рекомендации для усиления продаж в B2B-сегменте
Помогли остановить отток клиентов к конкурентам и усилили готовую систему продаж. Провели двухэтапное исследование и подготовили рекомендации для усиления продаж в B2B-сегменте
2025
Тайный покупатель
Анализ конкурентов
Исследование аудитории
2023
СберРешения
Помогли вывести на рынок приложение онлайн-бухгалтерии и набрать первых 1500 пользователей
Помогли изучить путь клиента и мотивы выбора тендерных отделов в химической промышленности. Собрали обратную связь от использования тендерной площадки. Объем активных пользователей вырос с 200 до 1500.
Chemexol
Глубинные интервью
Анализ рынка
Анализ конкурентов
2022
Помогли компании услуг по экологической отчётности вырасти в выручке. После исследования взяли рекомендации по маркетингу и формированию тарифов в работу. Средний чек на ежемесячные услуги вырос с 35 000 рублей до 70 000 рублей.
Экологические услуги
2023
CustDev
Исследование аудитории
2022
Рыночный анализ
Экспертные интервью
Рынок недвижимости
Совместно с агентством недвижимости «Тепло» проанализировали, как рынок недвижимости отреагировал на мобилизацию в 2022 году.
2024
Анализ конкурентов
Интервью с аудиторией
Агентство недвижимости
Помогли агентству вырасти до продаж премиальной недвижимости в СПБ с ценой от 15 млн рублей. До исследования агентство работало со средним чеком около 5–8 млн. Изучили путь клиента и составили рекомендации по маркетингу и продажам.
Анализ узнаваемости
Продвижение
2022
Lebo Coffee
Работа над повышением узнаваемости бренда и охвата рекламы среди потенциальных потребителей
2021
Анализ аудитории
Глубинные интервью
UX-тестирование
Баночные коктейли
Для производителя № 1 в России по баночным коктейлям провели изучение потребителей. Разработали линейку упаковок «маленькие праздники». Бренд вышел в лидеры по продажам по РФ.
2024
Анализ аудитории
Virtex Food
Анализ потребительского восприятия брендов ЧИМ-ЧИМ, Костровок и Гурмикс. Выявление сложностей, возникающих при взаимодействии с продуктами, формирования ядра аудитории и определения точек роста.
2024
Brand Health
Анализ узнаваемости
UX-тестирование
Статистика к выступлению в Торгово-Промышленной Палате СПБ. Изучили факты и цифры о мебельном рынке за 2022-2023 годы. Дали экспертную оценку и выводы по рынку после масштабных изменений.
Рынок мебели
Экспертные интервью
Рыночный анализ
2021
Мясные полуфабрикаты
Для производителя мясных полуфабрикатов из Ленинградской Области работали над восприятием бренда и упаковок. Разработали и протестировали упаковочные решения. Подняли розничные продажи на 7%
Мы еще верстаем кейсы для этого раздела
2023
СберРешения
Помогли вывести на рынок приложение онлайн-бухгалтерии и набрать первых 1500 пользователей
Исследование аудитории
2022
Анализ конкурентов
Анализ рынка
Глубинные интервью
Chemexol
Помогли изучить путь клиента и мотивы выбора тендерных отделов в химической промышленности. Собрали обратную связь от использования тендерной площадки. Объем активных пользователей вырос с 200 до 1500.
2021
Детские поздравления
Помогли сервису поздравлений повысить выручку в 2 раза за год. Изучили семейные традиции и контекст маленьких домашних праздников. Узнали у родителей, как организовывают поздравления и события для детей.
Анализ рынка
Исследование аудитории
2021
Рыночный анализ
Экспертные интервью
Рынок мебели
Статистика к выступлению в Торгово-Промышленной Палате СПБ. Изучили факты и цифры о мебельном рынке за 2022-2023 годы. Дали экспертную оценку и выводы по рынку после масштабных изменений.
ОСНОВНОЕ
УСЛУГИ
Стратегия
Брендинг
СВЯЗЬ В МЕСЕНДЖЕРАХ
Белый квадрат© Все права защищены
2025
АДРЕС
Санкт-Петербург, Зеленков Переулок 7А
ОТДЕЛ ПРОДАЖ
ПАРТНЁРСТВО И ВАКАНСИИ
Сообщение об успешной отправке!